锅里油一热，茄子一下去，滋啦声就把后厨填满了。 张勇站在旁边盯着油温，眼睛不敢眨，怕一眨就过了火。 赵婶把袖子往上撸，手里拿着饭盒，边数边听锅里动静，像是用耳朵在记节奏。 程意没急着说话，她先看茄子颜色。 第一锅，她故意让张勇来控火。 张勇把火开得太大，茄子外皮很快发深，边缘还没起壳，里头就软得发塌。 程意没骂他，她只抬手用筷子夹起一条，轻轻一捏。 茄子断了。 张勇脸一下红了。 “我……” 程意把话接住。 “你别急着解释，先记住这个状态。火大了茄子吸油也快，出锅就塌，装饭盒二十分钟准发黑。” 赵婶在旁边听得心里一揪。 “那咋弄？鱼香茄子最容易发黑。” 程意把锅铲递给张勇。 “先别过油了，换一种做法，节省时间也省油。” 张勇愣住：“不炸还能香吗？” 程意把案板上的茄子往盆里一倒，撒了一小把盐，手一抓就放开，让盐先把水分逼出来。 “香不香靠酱汁和火候。供餐用饭盒装，油炸那口脆留不住，反倒容易腻。” 赵婶盯着盆里茄子：“那你要咋做？” 程意指了指蒸锅。 “蒸，先蒸到八分软，再回锅收汁。这样茄子不吸油，颜色也能留住。” 张勇有点不服气，又不敢顶。 “蒸出来不会发水？” 程意把蒸屉铺上干净纱布，把茄子条平铺，顺手在锅里加水。 “发水就说明你蒸过了，或者回锅没收干。你盯着时间，七分钟起锅。” 赵婶一听“时间”，立刻抬头。 “七分钟能蒸这么多？” 程意看她。 “所以要两层蒸屉，提前切好分批进。两百份靠一个锅一个锅炒不出来，得靠分工。” 张勇赶紧去找第二层蒸屉，手忙脚乱翻了半天，找出来时还带着灰。 程意瞥一眼。 “先洗，洗干净再上锅。” 张勇脸更红，端着蒸屉就去冲。 赵婶把饭盒数到一半，忽然停住。 “程意，咱们要真接，两百份的饭盒得提前备。你刚才说要三种样品，那我明天去买，买回来你试。” 程意点头。 “你买的时候别只看便宜，盖子扣不紧的不要。汤一撒，谁都说咱脏。” 赵婶咬牙：“我挑最合适的，贵点也认。” 蒸锅冒起白气，后厨一下暖得人额头冒汗。 程意把鱼香汁先调好，糖、醋、酱油、盐、淀粉、清水，分成两盆，一盆浓一点，一盆淡一点，方便后面看茄子吸汁程度。 张勇洗完蒸屉回来，手指还滴水。 程意看了他一眼。 “你手先擦干再碰盐糖，别让水滴进盆里，味道会跑。” 张勇赶紧在围裙上擦手，嘴里小声嘟囔：“记住了。” 赵婶在旁边忍不住插一句。 “你们这弄得跟打仗似的。” 程意回得很平。 “供餐就是打仗，只不过我们打的是锅。” 七分钟一到，程意掀开锅盖。 茄子条软了，颜色还亮，没塌。 她用筷子夹起一条，能弯却不断，刚好。 她把锅点上火，少油，蒜末姜末一爆香，肉末下锅煸出油，再把豆瓣放进去炒红，鱼香汁倒下去，锅里立刻咕嘟起来。 茄子一倒进去，汤汁包住，颜色立刻上来。 她用勺子推，不用铲子拍，推到茄子每一条都挂汁，再把火提半档收一下。 出锅那一刻，后厨的香味比刚才更实在，不刺鼻，却很馋。 赵婶端着饭盒凑过来，眼睛亮。 “这锅看着就像样。” 张勇夹了一条尝，嚼两下，嘴里发热。 “比油炸的还顺口，油也少。” 程意没夸他，她把筷子放下。 “装饭盒，放二十分钟再尝。咱今天就做三件事，试味、试时间、试流程。” 赵婶立刻开装，手脚麻利，一边装一边数。 “一盒一勺肉末，一盒三条茄子，别多别少。” 她数得很认真，像真的已经在装两百份。 张勇把表摆在柜台上，盯着秒针。 “二十分钟。” 程意趁这段时间，把“出两百份”的流程拆开写在本子上。 肉菜提前滑肉，素菜蒸半软再回锅，汤用大锅，米饭用两口大锅轮换。 她把每一步需要的盆、勺、饭盒数量都写出来，写到最后，笔尖停了一下。 她脑子里闪过一个提醒，像有人在耳边说话。 流程越清楚，出错越少。 程意没把这当成什么神谕，她只是把最后一条补上：打包区单独留一张干净桌，谁负责谁站那儿，别乱走。 赵婶看见她写得密密麻麻，咂舌。 “你这要是写给文化馆的人看，他们都得服。” 程意没接这句，她抬头问张勇。 “你觉得你能蒸茄子到八分软吗？” 张勇立刻点头。 “能，我不乱开火。” 赵婶也赶紧说：“我能打包，我能对数！” 程意看着他们两个，语气不重。 “你们能说不算，得做出来。今天晚上我们再试一次，按十份的量试。十份做顺了，再上二十份。能做到不慌，再谈两百。” 二十分钟到了。 张勇把饭盒盖掀开，热气扑脸，鱼香味还在。 茄子颜色没黑，肉末也没结块，汁在底下薄薄一层，不乱流。 赵婶夹一条，尝完立刻点头。 “这口放了二十分钟也能吃。” 张勇也尝，笑了一下。 “这回我真服，蒸比炸省事。” 程意这才说了一句像表扬又不像表扬的话。 “你记住，这种做法能让你忙起来也不慌。供餐那天最怕的就是你慌。” 话音刚落，前厅门帘一响。 那个文化馆的男人又来了。 他这回没站着装样子，进门就把皮包往柜台上一放，掏出一张盖了章的供餐协议。 连联系人电话也写得清清楚楚，底下还有一个手写备注：当日结算方式按约定执行。 赵婶一眼看见红章，心里先踏实了一点，嘴上却还硬。 “怎么，这回有章了？手续都齐全了？” 男人脸色不太好看。 “你们要求太多！我跑了一圈才盖到，领导说试一天，做得好再加量。”